ORRORE AL BAR, ECCO COSA FANNO AI VOSTRI ORDINI

Per iniziare la giornata o semplicemente per una pausa lavoro che possa ricaricare le energie, in molti si recano al bar per lโappuntamento fisso con un cappuccino o un caffรจ.
In compagnia di colleghi, chiacchierando del piรน e del meno, deliziati dallโaroma della bevanda piรน consumata dagli italiani, il bar รจ un momento per ritrovarsi, per scambiar due parole col barista, prima di passare alla classica routine.
Sono in tanti coloro che non possono fare a meno di questo appuntamento fisso e non cโรจ nulla di male, se non fosse per alcuni errori clamorosi compiuti proprio da chi ci prepara il caffรจ o il cappuccino che abbiamo richiesto.
Sono errori che si verificano sistematicamente, ve lo assicuro, sin da quando scatta la vostra ordinazione, ma non ci date peso o, semplicemente, li ignorate, non essendo addentro alla materia.
Eppure, chi si occupa di ristorazione รจ pronto a correre in vostro aiuto, in modo da non avere piรน i prosciutti sugli occhi, consigliandovi a cosa, in particolare, occorre prestare attenzione.
I consigli arrivano dallโIstituto internazionale Assaggiatori Caffรจ, unโassociazione senza fini di lucro che vive delle sole quote sociali, fondata nel 1993 con lโobiettivo di mettere a punto e diffondere un metodo scientifico per lโassaggio del caffรจ. In tantissimi sono i corsi che lโassociazione ha fatto e continua a fare. In particolare, sta facendo tanto parlare il cosiddetto โ corso di sopravvivenza caffenicola per clientiโ e soprattutto quello che fornisce โutili indicazioni per il barista su ciรฒ che non dovrebbe mai fare quando prepara un cappuccino o un caffรจ al barโ.
Immaginiamo di essere un gruppetto di colleghi che si recano al bar per chiedere un espresso. Lo richiedono per due volte, senza ricevere la benchรฉ minima attenzione, sino a quando alla terza volta, finalmente il barista risponde stizzito:โSignore, lei รจ la terza volta che mi chiede un espresso, abbia un poโ di pazienza, mica รจ lโunico che ho da servire!โ. Dopo un passaggio alla cassa per prendere i soldi da un cliente, togliere un panino messo a riscaldare per un altro, dopo aver tolto il cestello dalla lavastoviglie, arriva il fatidico momento di porgerci lโespresso tanto sudato. Risultato? Non certo quello che, dopo tanta attesa, ci saremmo aspettati. La crema sottile, come neve sciolta al sole, la puzza di bruciato del filtro, il sentore di prosciutto cotto rimasto amalgamato sulla tazzina, la puzza di arachidi. Poi la voglia di bere ha comunque il sopravvento, seppur con estrema sofferenza.
Questo รจ un caso disperato, estremo, in cui lโIstituto internazionale Assaggiatori Caffรจ ha messo in luce molte cose cui, noi clienti, dovremmo prestare attenzione. Ma quali sono, invece, gli errori commessi dai baristi, a cui possono benissimo riparare? I baristi devono assolutamente prestare attenzione alle richieste del cliente, non devono mai impilare piรน di due file di tazzine sopra la macchina (in questo modo si evita che la terza e la quarta fila rimangano fredde), le tazzine cilindriche non aiutano la formazione della crema.
Mai riempire stracolmo di caffรจ macinato il macinadosatore, mai scie di polvere sotto lโattrezzatura, indice di scarsa pulizia e di scarsa manutenzione, eliminare i fondi di caffรจ precedenti dal portafiltro per evitare che il nuovo espresso sappia di bruciato e di fumo, si devono usare circa 10 grammi di caffรจ macinato affinchรฉ il caffรจ in tazzina abbia meno corpo e meno aromi. Il caffรจ va pressato adeguatamente, vanno puliti i bordi del portafiltro e, se non si vuole ottenere un caffรจ sottoestratto, il tempo in cui lโacqua attraversa il caffรจ deve essere almeno di 25 secondi.
Ed ancora: invece di fare mille cose contemporaneamente, il barista deve prestare attenzione al caffรจ che esce. Attenzione alla miscela scadente, alla pulizia della tazzina che non deve presentare caffรจ fuoriuscito, ricordando che la lunghezza corretta di un espresso รจ di circa 25 millilitri, 35 sono eccessivi. Veniamo al cappuccino. Tra gli errori piรน comuni commessi dal barista, quello che, dopo aver montato il latte, non pulisce la lancia del vapore. Ovvio che se questa semplice ma necessaria operazione non viene effettuata, il latte si incrosta al beccuccio e il cappuccino puzza sempre piรน di latte bruciato. Mai riscaldare il latte giร montato per i cappuccini precedenti, in quanto il latte montato in precedenza non si riesce piรน a montare e provarci nuovamente significa solamente bruciarlo. Il barista deve montare il latte, non bollirlo, mettendo in tazza prima il caffรจ e poi il latte.