“È cancerogeno!”. Lo mangiamo spesso, ora la drammatica notizia: lo studio
Sulle tavole degli italiani il prosciutto cotto è una presenza costante, considerato da molti un alimento pratico, leggero e adatto a ogni età. Eppure, dietro la sua apparente semplicità, si nasconde un tema che da anni anima il dibattito scientifico e sanitario. Un tema che riguarda non solo il singolo prodotto, ma l’intera categoria delle carni lavorate e il loro impatto sulla salute pubblica.
Il nodo centrale non è una scoperta recente né un allarme improvviso. Da tempo, infatti, la comunità scientifica internazionale ha avviato una riflessione approfondita sul rapporto tra alimentazione e rischio oncologico, con valutazioni basate su decenni di studi epidemiologici. In questo contesto si inserisce la classificazione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, spesso citata ma non sempre compresa fino in fondo.
La classificazione della IARC
Nel 2015 l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha inserito le carni lavorate nella categoria dei cancerogeni di gruppo 1, la stessa che comprende sostanze come fumo, alcol, raggi UV e amianto. È fondamentale chiarire cosa significhi questa classificazione: il gruppo 1 non indica il livello di pericolosità, ma l’esistenza di una evidenza scientifica certa di cancerogenicità per l’uomo.
Il sistema di classificazione della IARC, attivo dal 1971, suddivide gli agenti analizzati in cinque gruppi, sulla base della solidità delle prove scientifiche disponibili. Accanto al gruppo 1, esistono i probabili cancerogeni (gruppo 2A), i possibili cancerogeni (2B), le sostanze non classificabili (gruppo 3) e quelle per cui è stata dimostrata la non cancerogenicità (gruppo 4).
Carni lavorate e rischio oncologico
Far parte del gruppo 1 non significa che il prosciutto cotto abbia lo stesso impatto del fumo o dell’amianto. La differenza sostanziale riguarda l’esposizione. Gli studi presi in esame mostrano che il consumo quotidiano di circa 50 grammi di carni lavorate è associato a un aumento del rischio di tumore del colon-retto pari al 18%. Un dato statistico che non va letto in chiave allarmistica, ma come indicazione di un legame misurabile tra consumo abituale e aumento del rischio.
Il problema non risiede esclusivamente nella carne in sé, ma nei processi industriali a cui viene sottoposta. Affumicatura, cottura, conservazione prolungata e l’uso di nitriti e nitrati come conservanti possono portare alla formazione di nitrosammine, composti riconosciuti per il loro potenziale cancerogeno. A questo si aggiunge l’elevato contenuto di sale, altro elemento che contribuisce a rendere questi alimenti meno salutari se consumati frequentemente.
Evitare allarmismi e fare scelte consapevoli
Gli esperti invitano però alla prudenza nel comunicare questi dati. Il consumo occasionale di salumi non equivale ai danni provocati da sostanze come alcol e tabacco, definiti veri e propri veleni per l’organismo. La raccomandazione dell’Oms non è quella di generare paura, ma di promuovere una riduzione del consumo e una maggiore varietà alimentare.
Limitare le carni lavorate e preferire carni fresche, pesce, uova o legumi rientra in un approccio equilibrato alla dieta, basato sulla consapevolezza e non sulla rinuncia totale. Il caso del prosciutto cotto diventa così emblematico di un tema più ampio: conoscere cosa mangiamo per scegliere con responsabilità, senza demonizzazioni ma con attenzione ai dati scientifici.
